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Sel

Le chlorure de sodium plus connu sous le nom de sel…


Nous absorbons environ 2x plus de sel (environ 12g par jour) qu’il n’est recommandé. Même si toutes les données ne sont pas connues, l’hypothèse du lien entre la consommation de sel et l’hypertension artérielle semble se confirmer. Ainsi, pour réduire notre ingestion de sel, nous avons également besoin de l’aide de l’industrie alimentaire afin qu’elle réduise les quantités de sel ajoutées aux aliments.


Autrefois appelé l’ « or blanc », le sel a perdu son statut de bien de luxe lorsque la production industrielle l’a rendu abordable pour tous. Aujourd’hui le sel est proposé sous diverses formes : additionné d’iode ou de fluor, accompagné d’herbes. Méfiez-vous cependant des sels aux herbes qui contiennent tout de même jusqu’85% de NaCl.
Le sel est nécessaire à notre organisme car il joue un rôle important dans les échanges d’eau et de nutriments. Le besoin physiologique afin de garantir les fonctions organiques et métaboliques du sodium sont de 1 à 2 g par jour. Notre consommation actuelle dépasse donc largement nos besoins. A noter que le sel de la salière a une importance moindre face au sel ajouté par l’industrie alimentaire (utilisé pour ses qualités organoleptiques, technologiques et de conservation). L’utilisation croissante d’aliments précuisinés joue un rôle majeur dans cette augmentation de consommation. A cela s’ajoute les 1 ou 2 g provenant de la salière et utilisés en cuisine ou à table.


Teneur en sel de quelques aliments :
1 portion de fromage (50g) et une tranche de pain (30g) apportent :
1 et 0,8g , soit 1,8 g de sel

1 bol de soupe aux légumes du commerce apporte :
2,2 g de sel

1 pizza contient :
7,4 g de sel

1 portion de pommes de terre sautées (100g) apporte :
1,4 g de sel

1 petite cuillère à café de sel apporte :
5 g de sel


Lien avec l’hypertension artérielle (HTA)
Des études ont montré que certaines personnes sont sensibles au sel. Pour elles un régime limité en sel permet de diminuer la pression artérielle. Seulement, la consommation de sel n’est de loin pas le seul facteur de risque de l’HTA et des maladies cardio-vasculaires. L’excès de poids, la sédentarité, une alimentation déséquilibrée, les excès alimentaires, le tabagisme et la consommation d’alcool sont autant de facteurs à contrôler. Une étude a mis en évidence l’effet favorable sur la pression artérielle de la consommation de fruits et légumes (riches en sels minéraux) associés à une réduction de sel. Une hygiène alimentaire adaptée est donc nécessaire et à associer au traitement médicamenteux, étant donné qu’elle entraîne moins d’effets secondaires !


Le sel lors d’activité physique
L’ajout de sel dans les boissons lors d’activité physique n’est nécessaire que pour des efforts longs (plus de 3h) et par temps chaud. La sueur étant hypotonique, c’est à dire moins chargée en électrolytes que le sang, la perte en eau est plus importante que le perte en sel. On peut donc ajouter au maximum 1g de sel par litre à sa boisson.


Moins de sel, mais comment ?
L’industrie alimentaire réfléchit à des techniques permettant de réduire l’ajout de sel, ainsi qu’à une législation permettant d’informer davantage le consommateur. En attendant, chacun peut diminuer le sel dans ses préparations en donnant du goût par des épices, des fines herbes, …et en réduisant sa consommation de produits précuisinés !

Séverine Chédel, diététicienne, février 2004 - extrait de Nutritio,
no 48 2/03

 

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